[서평] 시골 카페에서 경영을 찾다 : 일본의 작은 마을을 명소로 만든 사자 커피의 브랜딩 이야기

사자 커피는 지방 소도시인 이바라키현 히타치나카시에 본점을 둔 커피 전문점으로 1969년 개업한 이래로 올해로 창업 49년을 맞이한 곳이다. 스타벅스와 도토루, 고메다 커피 등 프랜차이즈점과는 별개로 사자 커피는 높은 경쟁력으로 늘 손님들이 붐비는 명소로 자리매김을 해오고 있다. 지방 소도시에 위치하여 접근성이 떨어지고, 가격대가 높은 편임에도 불구하고 사람들의 발길이 끊이지 않는 비결은 무엇일까? 어떤 경험을 제공해주기에 사람들이 스스로 알아서 찾아오는 것일까? <시골 카페에서 경영을 찾다>는 사자 커피가 성공을 거둘 수 있었던 비결을 소개하고 있는 책인데 읽다보면 저절로 고개를 끄덕일 수밖에 없었다.

역시 소비자들은 초심을 잃지 않고 기본을 충실하게 잘 지켜나가고 있는 곳을 신뢰한다는 것이다. 아무리 매스컴을 타서 반짝 인기를 얻는다고 해도 맛과 양이 달라지거나 서비스가 형편없으면 자연히 발길을 끊는다. 근데 기본을 잘 지키지 않고 장사하는 곳이 정말 많다. 주방의 불결한 위생, 제조월일과 원산지를 속여 판매하거나 반찬 재사용, 조미료 남용, 불친절한 서비스 등 맛이 좋다해도 재방문할 이유가 없는 곳들이다. 자영업 폐업률이 높은 이유는 이렇게 준비없이 무리하게 시작한 곳이 많기 때문이다. 음식 장사든 물 장사든 소비자들로부터 외면받는 곳은 다 이유가 있는 것이다. 이 책을 읽고 다들 기본을 지키면서 장사했으면 좋겠다.

사자 커피에서 좋았던 점은 Z형 메뉴판 구성, 원두 판매, 부가가치 창출을 위한 상품 판매 공간, 다양한 사이드 메뉴, 원칙 고수, 안락한 공간과 의자, 철저한 3현주의 원칙, 고객에게 딱 맞는 커피 개발, 지역 커피전도사로 강의 외에도 직원들은 현지 생산지에서 직접 방문해 생산부터 제조까지 전 과정을 학습한다는 점들까지 커피의 품질과 맛에 대한 고집만큼이나 고객들이 오래 머물 수 있도록 그 긴 시간동안 많은 노력을 기울여 왔다는 점이 느껴졌다. 오너의 경영철학이 잘 반영될수록 양질의 커피 맛과 서비스를 유지할 수 있는 것이다. 비싸도 팔리게 하려면 스토리를 만들어야 한다. 그 스토리로 사람들이 찾아오고 구매로 이어지게 하는 것이다.

"좋은 음식점에는 좋은 재료, 좋은 조리 기술, 좋은 고객 서비스가 있습니다. 우리 매장도 세 가지 기본을 일관되게 추구해왔습니다."

컵이나 접시 등의 식기도 특색있고 고급스러운 식기를 사용해야 요리의 격을 높여준다. 확실히 참고해야 할 부분들이 많았고, 손님들과 소통하며 계속 반영해 나간다면 점점 특색을 갖춘 곳이 되리라고 생각한다. 사자 커피 뿐만 아니라 위의 말처럼 기본을 일관되게 추구한다면 불황에도 불구하고 사람들이 알아서 찾아온다는 것을 잊지 않았으면 좋겠다.