[서평] 장사는 전략이다 RED

 

장사는 전략이다 RED

 

30년간 음식 관련 프로그램을 제작하고 20년간 외식업 컨설턴트 및 자문 위원으로 활동한 저자가 펼쳐놓은 얘기들은 구구절절 옳은 말들이다. 단지 열정과 맛으로 승부를 보겠다는 것으론 냉혹한 요식업 시장에서 살아남기 어렵다. 고물가 시대에 식자재비, 인건비 및 임대료 상승 악재 속에서도 잘 되는 음식점은 분명 존재한다. 프랜차이즈 창업을 제외하고 맨몸으로 부딪히는 요식업 종사자들은 살아남기 위한 전략에 모든 걸 쏟아부어야 살아남을 수 있다. 이 책을 읽고 나니 함부로 가게를 열다가는 이유도 모른 채 폐업하기 딱 좋겠다는 생각이 들었다. 음식점들마다 각자의 노하우와 비법이 있겠지만 기본에 충실한 것은 당연하고 음식 차별화 전략, 콘셉트, 청결과 친절이 몸에 배어있지 않으면 힘들다.

나름 맛집을 많이 다녀봐서 한 번에 걸러지는데 이 책에 모든 비법이 다 나와있다니 신기했다. 손님이 없다고 손 놓고 있을 것이 아니라 끊임없이 고민하고 전략을 수정하는 노력을 기울여야 한다. 간단하게 특정 손님을 가정하고 시뮬레이션을 돌려보면 답이 나온다. 손님들이 찾아오게 만들려면 어필할 수 있는 무언가를 내세워야 입소문이 난다. 음식을 차려놓는 방식이든 지역 특산물을 활용하든 뭔가 달라야 한다. 한 번 다녀간 손님들의 평가가 그 음식점에 대한 냉정한 결론이기 때문이다. 굳이 이 책에 나온 비법을 여기에 적지 않아도 왜 전략이 필요한 지 깨달았으면 좋겠다. 바쁘다는 핑계로 뭔가를 놓치고 있거나 대수롭지 않게 여긴 것들은 없는지 체질 개선을 통해 상향 표준화된다면 지역 맛집으로 거듭나는 건 시간문제이지 않을까?

노포들은 한결같은 맛을 수십 년간 유지하면서 지역 주민들에게 사랑받아온 맛집이다. 메뉴는 많지 않지만 그곳에 가야만 맛볼 수 있는 음식이라는 공통점이 있다. 손님들이 알아서 찾아가게 해야 진정한 맛집이라 생각한다. 수많은 음식점들이 있지만 결국 손님들의 선택과 결정에 의해 정해진다. 다시 와볼만한 곳인지 아닌지는 음식점에 입장에서 먹고 나가는 순간에 판가름 난다. 메뉴, 가격, 친절도, 맛, 상차림 등 짧은 시간 안에 평가를 내리니 쉽게 여길 만한 일이 아니다. 지금 장사가 안 돼서 갑갑하고 답답하다면 당장 이 책을 펴들고 출구 전략을 세워보자. 콘셉트 설계, 가치 설계, 가치 강화, 고객 유인, 매장 운영 등 매장을 성공시킬 비법과 전략을 보며 철저히 전략을 세우고 일관되게 추진한다면 분명 대박이 날 것이라 믿는다.